Dalla vecchia abbazia di Abbadia Isola a Siena fino a Villa Bardini a Firenze: andiamo alla scoperta dello chef stellato Filippo Saporito.
Come e quando ha scoperto l’oro alimentare?
Facendo questo mestiere da quando ho 14 anni, credo che ci possiamo addentrare nella notte dei tempi (ride ndr). Sicuramente il mio ricordo dell’oro alimentare è legato a Gualtiero Marchesi intorno alla fine degli anni ’80. Con la raccolta punti di una famosa acqua si vincevano delle dispense e in una di queste, che ancora ho, era fotografato il famoso risotto con la foglia d’oro. È stata una sorta di epifania.
Su quali creazioni preferisce farne uso e perché?
Ritengo che l’oro alimentare sia abbastanza trasversale: è un tocco di ricchezza, un tocco di opulenza, un tocco di bellezza. Di solito lo usiamo nella pasticceria, ma piano piano abbiamo cominciato a usarlo anche in qualche piatto salato, proprio per dare quell’effetto di bellezza aggiuntivo(*). Nel menù di questo momento per esempio lo usiamo su uno scampo(*).
Ci sono fattori che incidono sull’utilizzo di oro e argento sulle Sue creazioni?
In linea di massima direi di no: solo quando guardiamo un piatto nuovo dal punto di vista estremamente estetico, allora decidiamo se aggiungere quel tocco di preziosità.
Un consiglio per chi vuole provare a usare l’oro alimentare?
Stare attenti e studiare prima come metterlo, perché le prime volte se no, come si dice in Toscana, “ci si rimbalza” e si trova la cucina con l’oro attaccato dappertutto tranne dove volevamo inserirlo. Quindi mi raccomando, leggete bene le istruzioni per l’uso (ride ndr).
Perché sceglie oro e argento alimentare Gold Chef di Giusto Manetti Battiloro?
Semplice: diamo la massima attenzione alle collaborazioni locali sia per un discorso etico sia perché siamo la città più bella al mondo. Stiamo attenti a dove prendiamo i piccioni e a dove prendiamo le erbe, figurarsi se non stiamo attenti a prendere l’oro di una storica azienda italiana che realizza proprio a Firenze secondo i più alti standard di qualità. D’altronde sono dell’idea che se una cosa nasce in un posto bello, sicuramente è più bella, se poi si tratta di una produzione alimentare certificata come quella di Gold Chef, allora è semplicemente perfetta.
