Creazioni dei grandi chef

RISO, ORO E ZAFFERANO

Primi

  • Difficoltà media
  • Preparazione 30 minuti
  • Tipologia primo
  • Porzioni 4 persone

INGREDIENTI

  • 300 g di riso carnaroli
  • 100 g di burro
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 1 gr di stigmi di zafferano
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata fine
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 lt di brodo leggero di pollo
  • sale
  • 4 foglie d’oro alimentare 23kt

Preparazione

In una casseruola far sudare la cipolla in 10 grammi di burro; aggiungere 0,5 dl di vino bianco, far ridurre il liquido della metà, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con un frustino finché il burro non guadagna densità e spessore. Filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine per eliminare i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. Abbiamo così ottenuto un burro acido che utilizzeremo per la mantecatura del risotto. Meglio preparare in anticipo il burro acido e farlo raffreddare in frigorifero.

Far tostare il riso in casseruola con 10 grammi di burro e sfumare con il restante vino facendolo quindi evaporare. Bagnare man mano con il brodo bollente, aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Regolare il brodo al fine di ottenere un risotto con una consistenza “all’onda”.

A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con il burro acido e il parmigiano. Stendere il riso nei piatti piani e disporre una foglio d’oro alimentare 23kt al centro del piatto.