Creazioni dei grandi chef

ORO E MANDARINO

Dessert

  • Difficoltà medio / alta
  • Preparazione 36 ore
  • Tipologia dessert
  • Porzioni 2 persone

INGREDIENTI

  • Biscotto morbido al profumo di mandarino e cardamomo:
  • 92,17 gr Burro di latteria
  • 80,65 g Zucchero a velo
  • 46,08 g Tuorli d'uova
  • 46,08 g Uova intere pasta gialla
  • 46,08 g Albumi d'uova
  • 46,08 g Zucchero semolato
  • 46,08 g Farina di grano tenero tipo 0
  • 46,08 g Fecola di patate
  • 16,9 g Mandarini
  • 30,72 g Mandarini
  • 3,07 g Semi di cardamomo
  • Cremoso al mandarino leggero:
  • 496,45 g Cremoso al mandarino - Domenico di clemente
  • 198,58 g Panna 35%
  • 4,96 g Gelatina essiccata in fogli
  • Crumble al moscovado - Domenico Di Clemente:
  • 50 g Farina bianca 00 - frolla
  • 50 g Farina di mandorle
  • 50 g Burro di latteria blocco
  • 50 g Zucchero di canna grezzo
  • Cremoso al mandarino:
  • 196 g Mandarini
  • 10,5 g Mandarini
  • 14 g Succo di limone
  • 129,5 g Tuorli d'uova
  • 134,4 g Uova intere pasta gialla
  • 126 g Zucchero semolato
  • 2,1 g Gelatina essiccata in fogli
  • 126 g Burro di latteria blocco
  • Gelatina al mandarino: 300 g
  • 176,47 g Mandarini
  • 58,82 g Succo di limone
  • 8,82 g Liquore al mandarino
  • 50 g Zucchero semolato
  • 2,94 g Agar-agar
  • 2,94 g Gelatina essiccata in fogli
  • Scorza di mandarino sciroppata: 200 g
  • 99,95 g Acqua
  • 69,97 g Zucchero semolato
  • 0,1 g Semi di cardamomo
  • 29,99 g Mandarini Scorza
  • Glassa agli agrumi: 400 g
  • 40,32 g Acqua
  • 141,13 g Zucchero semolato
  • 40,32 g Succo di mandarini
  • 30,24 g Mandarini
  • 2,02 g Succo di limone
  • 4,84 g Gelatina essiccata in fogli
  • 141,13 g Panna 35%
  • Colorante: q.b.
  • Foglia d’oro alimentare 23 kt Gold Chef

Preparazione

Biscotto morbido al profumo di mandarino e cardamomo:

Montare il Burro di latteria blocco assieme allo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli e le uova fino ad ottenere una massa leggera. Montare gli albumi assieme allo zucchero ed unirli delicatamente al composto iniziale. In fine incorporare le farine, la scorza di mandarino grattugiata e il succo di limone e mandarino. Stendere su una teglia con carta siliconata e cucinare in forno a 185ºC per circa 8 minuti.

Cremoso al mandarino leggero:

In una bacinella stemperare la gelatina, sciolta, con una parte di crema al mandarino Aggiungere la restante crema e mescolare. In fine la panna semi montata incorporandola in tre tempi.

Crumble al moscovado – Domenico Di Clemente:

Lavorare in una planetaria gli ingredienti. A formazione di un composto omogeneo togliere dalla bacinella e formare dei piccoli panetti e conservare in frigorifero a +4Cº.

Cremoso al mandarino:

Scaldare il succo di mandarino a 50ºC. Unirvi le uova mescolate con lo zucchero e le bucce grattuggiate e portare a 84ºC, togliere dal bagnomaria e filtrare. Far raffreddare a 60ºC e aggiungerci la gelatina in fogli, precedentemente idratata in acqua fredda, emulsionandola con un frullatore a immersione. A 30ºC emulsionare il Burro di latteria blocco con un mixer a immersione. Mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto, porre in frigo a +4ºC tutta la notte per utilizzo. Note: se si vuole usare per creme leggere si può usare subito.

Gelatina al mandarino:

Mescolare l’agar-agar allo zucchero semolato. Miscellare tutti gli ingredienti all’infuori della gelatina in fogli, precedentemente idratata, e liquore. portare a bollore , aggiungere la gelatina e il liquore. Colare negli appositi stampi e farla cristallizzare in frigo.

Scorza di mandarino sciroppata:

Procedere come un un normale sciroppo.

PER I MANDARINI: Lavare i mandarini e asciugarli con della carta. Intagliare la scorza in 4. Portare a bollore, in un pentolino, dell’acqua che servirà per sbianchire la scorza di mandarino. Ripetere la sbiancatura per 2 volte, alternadola sempre con acqua pulita e raffreddandola in acqua e ghiaccio. posizionare gli spicchi di buccia di mandarino dentro un sacchetto sottovuoto e coprirli con lo sciroppo caldo. Sottovuotare a 80% e lasciarle fuori a temperatura ambiente fino a raffreddamento. Utilizzarle dopo 24h.

GLASSA AGLI AGRUMI: Cucinare lo zucchero e l’acqua a 155°C, decuocere con la panna tiepida. Aggiungerci i succhi di mandarini e limone e riportare a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare che la miscela arrivi a 80°C. Dopodichè aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare con un mixer a immersione. Si raccomanda di usarla dopo 24h.

Preparazione composizione finale:

Colare in un stampo mono, il quantitativo di cremoso al mandarino. Inserire la parte di gelatina di mandarino, precedentemente congelata e coppata E in fine chiudere con il biscotto morbido al mandarino. Abbattere di temperatura. Sciogliere il grassaggio al mandarino e glassare. Posizionare sul piatto da portata, finire con frutta fresca decorare con foglie Oro, delle gocce di salsa, cubi di scorza di mandarino sciroppata e placchette di cioccolato.

LE RICETTE DI DOMENICO DI CLEMENTE