Creazioni dei grandi chef

CREMA DI FOIE GRAS, PATATE E ORO

Primi

  • Difficoltà medio / alta
  • Preparazione 30 minuti
  • Tipologia primo piatto
  • Porzioni 4 persone

INGREDIENTI

  • Per la crema di foie gras:
  • 700 gr di foie gras tagliato a pezzi e senza nervature
  • 200 gr di panna
  • 60 gr di farina di riso
  • 400 gr di vin santo
  • Per la spuma di patate:
  • 250 gr di patata bianca di Petramala
  • 150 gr di acqua di cottura delle patate
  • 50 gr di panna
  • 30 gr di olio extra-vergine di oliva
  • Sale e pepe
  • Pane tostato in briciole
  • Polvere d’oro 23 kt Gold Chef

Preparazione

Crema di foie gras:
Ridurre a metà il vin santo e lasciarlo raffreddare. Mettere la metà di tutti gli ingredienti nel Bimby, impostare la temperatura a 90° velocità 2. Trascorsi 15 minuti, frullare a velocità massima per 30 secondi, per amalgamare. Passare al colino cinese e mettere a raffreddare in abbattitore.

Spuma di patate:
Pelare e tagliare le patate a cubetti. Cuocerle in acqua leggermente salata fino a quando non saranno quasi spappolate. Contemporaneamente preparare gli altri ingredienti e, non appena le patate saranno cotte, frullare tutto nel Bimby con l’acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Inserire il composto in un sifone da 1 lt con 2 ricariche.

Impiattamento:
Mettere sul fondo di un piatto a cappello del prete la crema di foie gras tiepida. Aggiungere del pane toscano tostato in briciole. Coprire con la spuma di patate tiepida e spolverare con la polvere d’oro alimentare Gold Chef.

LE RICETTE DI MARCO STABILE