Creazioni dei grandi chef

TORTINA DELLA NONNA CON CUORE LIQUIDO DI VIN SANTO E GELATO ALLA SALVIA

Dessert

  • Difficoltà media
  • Preparazione 1 giorno
  • Tipologia dessert
  • Porzioni 4 persone

INGREDIENTI

  • Per la frolla:
  • 250 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 rosso d’uovo
  • 5 gr di sale
  • La scorza grattugiata di mezzo limone
  • Per la crema:
  • 200 gr di latte
  • 50 gr di panna
  • 2 rossi d’uovo
  • 65 gr di zucchero di canna
  • 30 gr di farina di riso
  • La scorza di mezzo limone
  • Per il gelato:
  • 125 gr di latte
  • 125 gr di panna
  • 10 foglie di salvia
  • 65 gr di zucchero semolato bianco
  • 2 gr di Farina di semi di carrube
  • Per il cuore liquido di Vin Santo:
  • 100 gr di Vin Santo
  • 10 gr di miele
  • 2 gr di agar-agar
  • Altro:
  • 1 uovo per spennellare
  • 100-200 gr di zucchero a velo
  • Briciole di oro alimentare 23 kt Gold Chef

Preparazione

Per la frolla

Grattugiare la scorza di mezzo limone nella farina e aggiungere il sale. Amalgamare a mano il burro a temperatura ambiente e lo zucchero. Appena il burro raggiunge una consistenza morbida, aggiungere la farina e i rossi d’uovo. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, dargli la forma di una mattonellina e farlo riposare in frigo per almeno un’ora, trascorsa la quale è possibile stendere l’impasto fino a uno spessore di mezzo centimetro e, con l’aiuto di formine da cucina, tagliarlo in cerchi di due dimensioni (una più piccola per la base e una più grande per la copertura).

Per la crema

Mettere in infusione nella panna la scorza di mezzo limone per almeno un paio di ore. Filtrare, aggiungere il latte e portare a ebollizione. Nel frattempo miscelare i rossi d’uovo con lo zucchero e la farina di riso. Non appena il latte bolle, versarlo sul composto di tuorli, zucchero e farina, omogenizzare e riportare sul fuoco fino a cottura, mescolando con continuità. Per evitare che si formino crosticine, raffreddare subito con pellicola a contatto.

Per il gelato

Unire tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione. Lasciar riposare in frigo per una notte. Filtrare la salvia e passare tutto in gelatiera. Se non si dispone di gelatiera o mantecatore, mettere il composto in freezer e mescolarlo di tanto in tanto (indicativamente ogni mezz’ora).

Per il cuore liquido di Vin Santo

Portare tutti gli ingredienti a ebollizione per un minuto e poi versarli dentro stampini semisferici di 1 cm di diametro. Far raffreddare.

Preparazione

Posizionare i cerchi piccoli di pasta frolla su un foglio di carta da forno e cuocerli in forno statico a 180° per 6 minuti. Farli raffreddare e adagiare al loro centro la gelatina di vin santo. Coprire la gelatina con la crema pasticcera usando un sac à poche. Coprire col cerchietto di frolla più grande, a formare una cupolina. Far riposare in frigo per almeno un’ora. Al termine del raffreddamento spennellare la superfice della tortina con un uovo battuto e coprirla con mandorle tritate grossolanamente. Infornare per 10 minuti in forno preriscaldato a 200°. A cottura ultimata spolverizzare generosamente con zucchero a velo.

Disporre sul piatto la tortina e il gelato, decorando il tutto con le briciole d’oro alimentare Gold Chef.

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