Creazioni dei grandi chef

SINFONIA

Dessert

  • Difficoltà medio / alta
  • Preparazione 12 ore
  • Tipologia dessert
  • Porzioni 8-16 persone

INGREDIENTI

  • Mousse al cioccolato Manjari:
  • 83 g Acqua
  • 120 g Tuorlo
  • 50 g Uova
  • 65 g Zucchero
  • 280 g Cioccolato fondente Manjari
  • 280 g Panna
  • 125 g Mascarpone
  • Croccantino ai Corflakes:
  • 235 g Corn flakes
  • 60 g Burro di cacao
  • 120 g Cioccolato al latte Jivara
  • 600 g Pralinato mandorla e nocciola
  • Bavarese alla nocciola e caramello:
  • 175 g Latte
  • 105 g Tuorlo
  • 1: 125 g Zucchero
  • 7 g Acqua
  • Glucosio: 7 g
  • Zucchero 2: 10 g
  • Panna: 20 g
  • Pasta nocciola: 99 g
  • Gelatina: 9 g
  • Acqua per gelatina: 45 g
  • Panna semimontata: 400 g
  • Cialdine cioccolato: 50 g
  • Pan di spagna al cacao
  • Uova: 100 g
  • Tuorlo: 160 g
  • Zucchero 1: 150 g
  • Albume: 150 g
  • Zucchero 2: 100 g
  • Farina di riso: 100 g
  • Cacao: 50 g
  • Mandorle in polvere: 100 g
  • Burro: 100 g
  • Foglia d’oro alimentare 23 kt Gold Chef
  • Spray oro 23 kt Gold Chef

Preparazione

Per la mousse al cioccolato Manjari:

Fare una crema inglese portando acqua, tuorlo, uova e zucchero a 82 °C; raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato; infine mixare con un mixer ad immersione. A parte, montare la panna insieme al mascarpone e unire i due composti miscelando dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.

 

Per il croccantino ai Corflakes:

Tritare i cornflakes, unire il burro di cacao sciolto e mixare; unire il cioccolato jivara sciolto e mixare; infine unire il pralinato e mixare. Stendere su un foglio di carta da forno, attendere che si raffreddi in frigorifero e modellare della forma desiderata.

 

Per la bavarese alla nocciola e caramello:

Fare una crema inglese con latte, tuorlo e zucchero. Nel frattempo a parte cuocere acqua, zucchero e glucosio facendo un caramello e decuocerlo con la panna scaldata a microonde. Unire i due composti e miscelare, unire la pasta nocciola e la gelatina precedentemente idratata e miscelare il tutto. Miscelare il composto con la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione che non si smonti il composto; unire le cialdine di cioccolato in sospensione.

 

Per il pan di spagna al cacao:

Montare uova, tuorlo e zucchero. Aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate. Unire il burro fuso, alleggerire infine il composto miscelando dal basso verso l’alto con l’albume e lo zucchero precedentemente montati.

 

Per il montaggio della torta:

Prendere uno stampo di diametro 20 e montare la torta al contrario, partire con 250 g di mousse e far abbattere. Fare uno strato con 275 g di bavarese e far abbattere. Procedere con 100 g di mousse e subito attaccare il croccantino; terminare con 85 g di mousse e a chiusura il pan di spagna. Far abbattere e sformare per glassare la torta. Glassare, applicare targhette e infine decorare con oro alimentare.

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