Creazioni dei grandi chef
SINFONIA
Dessert
- Difficoltà medio / alta
- Preparazione 12 ore
- Tipologia dessert
- Porzioni 8-16 persone
INGREDIENTI
- Mousse al cioccolato Manjari:
- 83 g Acqua
- 120 g Tuorlo
- 50 g Uova
- 65 g Zucchero
- 280 g Cioccolato fondente Manjari
- 280 g Panna
- 125 g Mascarpone
- Croccantino ai Corflakes:
- 235 g Corn flakes
- 60 g Burro di cacao
- 120 g Cioccolato al latte Jivara
- 600 g Pralinato mandorla e nocciola
- Bavarese alla nocciola e caramello:
- 175 g Latte
- 105 g Tuorlo
- 1: 125 g Zucchero
- 7 g Acqua
- Glucosio: 7 g
- Zucchero 2: 10 g
- Panna: 20 g
- Pasta nocciola: 99 g
- Gelatina: 9 g
- Acqua per gelatina: 45 g
- Panna semimontata: 400 g
- Cialdine cioccolato: 50 g
- Pan di spagna al cacao
- Uova: 100 g
- Tuorlo: 160 g
- Zucchero 1: 150 g
- Albume: 150 g
- Zucchero 2: 100 g
- Farina di riso: 100 g
- Cacao: 50 g
- Mandorle in polvere: 100 g
- Burro: 100 g
- Foglia d’oro alimentare 23 kt Gold Chef
- Spray oro 23 kt Gold Chef
Preparazione
Foto e ricette hanno il solo scopo di presentare il prodotto(*).
Per la mousse al cioccolato Manjari:
Fare una crema inglese portando acqua, tuorlo, uova e zucchero a 82 °C; raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato; infine mixare con un mixer ad immersione. A parte, montare la panna insieme al mascarpone e unire i due composti miscelando dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto.
Per il croccantino ai Corflakes:
Tritare i cornflakes, unire il burro di cacao sciolto e mixare; unire il cioccolato jivara sciolto e mixare; infine unire il pralinato e mixare. Stendere su un foglio di carta da forno, attendere che si raffreddi in frigorifero e modellare della forma desiderata.
Per la bavarese alla nocciola e caramello:
Fare una crema inglese con latte, tuorlo e zucchero. Nel frattempo a parte cuocere acqua, zucchero e glucosio facendo un caramello e decuocerlo con la panna scaldata a microonde. Unire i due composti e miscelare, unire la pasta nocciola e la gelatina precedentemente idratata e miscelare il tutto. Miscelare il composto con la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione che non si smonti il composto; unire le cialdine di cioccolato in sospensione.
Per il pan di spagna al cacao:
Montare uova, tuorlo e zucchero. Aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate. Unire il burro fuso, alleggerire infine il composto miscelando dal basso verso l’alto con l’albume e lo zucchero precedentemente montati.
Per il montaggio della torta:
Prendere uno stampo di diametro 20 e montare la torta al contrario, partire con 250 g di mousse e far abbattere. Fare uno strato con 275 g di bavarese e far abbattere. Procedere con 100 g di mousse e subito attaccare il croccantino; terminare con 85 g di mousse e a chiusura il pan di spagna. Far abbattere e sformare per glassare la torta. Glassare, applicare targhette e infine decorare con oro alimentare.
