Creazioni dei grandi chef

SFERA DI CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE, NOCCIOLE E ORO

Dessert

  • Difficoltà media
  • Preparazione 3 ore
  • Tipologia dessert
  • Porzioni 8 persone

INGREDIENTI

  • Per la mousse al mascarpone:
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 35 gr di glucosio
  • 35 gr di acqua
  • 55 g di tuorli d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 180 gr di mascarpone
  • 7 gr di vodka alla vaniglia
  • 215 gr di panna
  • Per le nocciole pralinate:
  • 100 gr di nocciole intere
  • 10 gr di acqua
  • 45 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di burro
  • Per la spuma di latte:
  • 225 ml di latte intero
  • 150 gr di panna
  • 60 gr di zucchero a velo
  • Per il biscotto alla nocciola:
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 140 gr di farina di nocciole
  • 180 gr di albume d’uovo
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 8 sfere di cioccolato
  • 8 foglie d’oro alimentare 23kt Gold Chef 8x8 cm

Preparazione

Mousse al mascarpone
In una planetaria montare i tuorli.
Portare a bollore in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il glucosio e versarla a filo sui tuorli montati, continuando a mescolare fino al raffreddamento del composto.
In un recipiente unire panna e mascarpone e mescolare con un mixer a immersione.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, togliere, strizzare bene e unirvi la vodka, sciogliendo il tutto a microonde.
Aggiungetela alla montata di tuorli d’uovo e infine aggiungere il composto di panna e mascarpone. Amalgamare bene il tutto e conservare in frigorifero fino al momento di assemblare.

Nocciole pralinate
Portare a bollore acqua e zucchero in un pentolino, unirvi le nocciole precedentemente tostate e mescolare continuamente fino a quando non avranno assunto un bel colore caramello.
Togliere dal fuoco, unirvi il burro morbido, mescolare e rovesciare su un piano per farle raffreddare rapidamente.
Conservare in un contenitore ermetico fino all’assemblaggio.

Spuma di latte
Unire i tre ingredienti in un recipiente, mescolare bene e filtrare attraverso un colino a maglia fine. Riempire un sifone da mezzo litro, gasare con due cariche di azoto e conservare in frigo fino all’assemblaggio finale.

Biscotto alla nocciola
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
A parte unire e setacciare lo zucchero a velo con la farina di nocciole. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve e stendere in una teglia di 30x40cm.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 6-8 minuti.
Togliere dal forno, far raffreddare e ricavare 8 dischetti da 3 cm di diametro.

Con uno stampino metallico leggermente scaldato forare la base della sfera in cioccolato.
Riempirla a 3/4 con la mousse al mascarpone e delle nocciole pralinate tritate grossolanamente.
Completate con la restante mousse al mascarpone e chiudere il foro con il disco di biscotto alla nocciola.
Rovesciare la sfera, ricoprirla con la foglia d’oro e metterla al centro della fondina.
Completare con la spuma di latte e le nocciole pralinate.

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