Creazioni dei grandi chef
SFERA DI CIOCCOLATO CON CREMA AL MASCARPONE, NOCCIOLE E ORO
Dessert
- Difficoltà media
- Preparazione 3 ore
- Tipologia dessert
- Porzioni 8 persone
INGREDIENTI
- Per la mousse al mascarpone:
- 35 gr di zucchero semolato
- 35 gr di glucosio
- 35 gr di acqua
- 55 g di tuorli d’uovo
- 1 bacca di vaniglia
- 3 gr di gelatina in fogli
- 180 gr di mascarpone
- 7 gr di vodka alla vaniglia
- 215 gr di panna
- Per le nocciole pralinate:
- 100 gr di nocciole intere
- 10 gr di acqua
- 45 gr di zucchero semolato
- 5 gr di burro
- Per la spuma di latte:
- 225 ml di latte intero
- 150 gr di panna
- 60 gr di zucchero a velo
- Per il biscotto alla nocciola:
- 120 gr di zucchero a velo
- 140 gr di farina di nocciole
- 180 gr di albume d’uovo
- 60 gr di zucchero semolato
- 8 sfere di cioccolato
- 8 foglie d’oro alimentare 23kt Gold Chef 8x8 cm
Preparazione
Foto e ricette hanno il solo scopo di presentare il prodotto(*).
Mousse al mascarpone
In una planetaria montare i tuorli.
Portare a bollore in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il glucosio e versarla a filo sui tuorli montati, continuando a mescolare fino al raffreddamento del composto.
In un recipiente unire panna e mascarpone e mescolare con un mixer a immersione.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, togliere, strizzare bene e unirvi la vodka, sciogliendo il tutto a microonde.
Aggiungetela alla montata di tuorli d’uovo e infine aggiungere il composto di panna e mascarpone. Amalgamare bene il tutto e conservare in frigorifero fino al momento di assemblare.
Nocciole pralinate
Portare a bollore acqua e zucchero in un pentolino, unirvi le nocciole precedentemente tostate e mescolare continuamente fino a quando non avranno assunto un bel colore caramello.
Togliere dal fuoco, unirvi il burro morbido, mescolare e rovesciare su un piano per farle raffreddare rapidamente.
Conservare in un contenitore ermetico fino all’assemblaggio.
Spuma di latte
Unire i tre ingredienti in un recipiente, mescolare bene e filtrare attraverso un colino a maglia fine. Riempire un sifone da mezzo litro, gasare con due cariche di azoto e conservare in frigo fino all’assemblaggio finale.
Biscotto alla nocciola
Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
A parte unire e setacciare lo zucchero a velo con la farina di nocciole. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve e stendere in una teglia di 30x40cm.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 6-8 minuti.
Togliere dal forno, far raffreddare e ricavare 8 dischetti da 3 cm di diametro.
Con uno stampino metallico leggermente scaldato forare la base della sfera in cioccolato.
Riempirla a 3/4 con la mousse al mascarpone e delle nocciole pralinate tritate grossolanamente.
Completate con la restante mousse al mascarpone e chiudere il foro con il disco di biscotto alla nocciola.
Rovesciare la sfera, ricoprirla con la foglia d’oro e metterla al centro della fondina.
Completare con la spuma di latte e le nocciole pralinate.
