L’ORO? È UN CANTASTORIE

L’ORO? È UN CANTASTORIE

Lo chef Marco Stabile (1 stella Michelin) racconta come e perché utilizza l’oro alimentare . 

Firenze, ottobre 2019. Incontriamo lo chef stellato Marco Stabile a L’ora d’aria, il suo magnifico regno nel cuore di Firenze. Dove fa sognare gli ospiti con sapori, racconti e tocchi di magia.

Come e quando ha scoperto l’oro alimentare?

(Fruga nella memoria e ride, ndr). Credo di averlo visto per la prima volta tra le mani di un pasticcere. Nel mondo della pasticceria è un grande classico da tempo. La svolta comunque è venuta con Gualtiero Marchesi e il suo risotto allo zafferano e foglia oro: è stato lui a portare l’oro in cucina. Nella mia è arrivato con Niccolo’ Manetti.

Su quali portate preferisce farne uso e perché?

Lo uso dove serve a dire qualcosa in più. E non è tanto una questione estetica quanto narrativa. Tempo fa ho realizzato un piatto a base di calamari e l’ho chiamato “La migrazione verticale del calamaro” perché – come è noto – il calamaro, quando vede la luce, risale dal fondo degli abissi alla superfice. Ho preparato una crema di patate quasi trasparente in cui ho messo dell’alga per evocare il sapore del mare. In fondo al piatto ho disposto una composta di calamari molto intensa e ho lasciato i calamaretti un po’ in sospensione. C’era tutto tranne la luce che fa salire il calamaro. L’ho trovata applicando dell’oro alimentare in superfice. È un piatto semplicissimo, che però sa raccontare qualcosa di straordinario: il percorso quotidiano di un calamaro verso la luce del sole.

Quanto fa uso di oro e di argento alimentare nella sua cucina?

Cambio tra i sei e gli otto menù all’anno. Tre di questi menù hanno almeno un piatto realizzato con l’oro alimentare.

Che reazione suscita nelle persone che lo vedono / assaggiano per la prima volta?

Sempre la stessa domanda: “Ma si può mangiare?”. Prima li rassicuriamo dicendo loro che tutto quello che mettiamo nel piatto è perfettamente commestibile. Poi raccontiamo storie e proprietà dell’oro edibile.

Qualche consiglio per chi vuole provare a utilizzare l’oro alimentare?

Anzitutto – come tutte le cose straordinarie – va utilizzato con intelligenza e moderazione. Poi mi piace immaginare che il suo impiego sia in qualche modo sempre legato alla storia del piatto che decora. Mi affascina l’idea di usarlo come spunto per raccontare ispirazioni che vengono direttamente dalle tavole dei Medici o da un monumento fiorentino. Ha fatto così anche Gualtiero Marchesi che, raccontando il suo risotto allo zafferano e oro, ha parlato del suo amore per la celebre Madonnina (tutta d’oro) del Duomo di Milano.
Più di recente ho apprezzato un’idea di Davide Oldani che ha preparato un pesce al cartoccio di cui si mangia anche il cartoccio, perché fatto di argento edibile. È una trovata geniale, ma se avesse portato in tavola lo stesso piatto senza spiegare che si può mangiare tutto, non avrebbe avuto lo stesso effetto. La cosa bella di quel piatto è la trovata, il racconto.

Perché l’oro e l’argento alimentare hanno tanto successo nel mondo della pasticceria?

Credo che per i pasticceri l’oro e l’argento commestibili siano soprattutto dei punti-luce: servono a impreziosire, a colpire l’attenzione. I pasticceri ne hanno più bisogno dei cuochi perché la pasticceria è fatta di pochissimi elementi naturali colorati: cioccolato, frutta, creme.  L’oro e l’argento alimentari per loro sono i colori della spettacolarità.

Suggerimenti per impiattare ad arte con l’oro alimentare?

Essendo una decorazione, l’oro va sempre messo alla fine. Il taglio, poi, va scelto in base alla ricetta: per un piatto importante è perfetta la foglia oro, per un piatto ricercato, ma più friendly userei le briciole, che diffondono luce e ispirano atmosfere festive. E così via per gli altri tagli.

I piatti realizzati con l’oro e l’argento alimentare hanno molto successo su Instagram. Da cosa dipende?

Dal fatto che siamo tutti gazze ladre attratte dal luccichio delle cose preziose (ride, ndr). I pacchi regalo di Natale hanno i nastri dorati e argentati, sempre metallizzati, per attrarre la nostra attenzione. La stessa dinamica si attiva anche sui social network.

Condividi con la nostra azienda un profondo legame con Firenze: qual è il tuo luogo del cuore in città?

Ponte Vecchio. E gli Uffizi e Borgo degli Albizi. Ma anche il verde di Fiesole e quello del Giardino delle Rose. Firenze ha mille angoli bellissimi, un luogo solo è difficile da scegliere. Amo moltissimo il Museo del Bargello: quando vedo file chilometriche agli Uffizi e nessuno davanti all’entrata del Bargello non riesco a capacitarmi del perché: la sola corte interna di quel museo vale un viaggio. E gli spunzoni sul portone affacciato su Via Ghibellina mi ricordano molto i cannelés, un tipico dolcetto francese.