Alla scoperta di Vetulio Bondi – Presidente dei Gelatieri Artigiani di Firenze – recentemente premiato con i 2 coni dal Gambero Rosso. All’apertura della stagione estiva fiorentina siamo andati a trovarlo nella sua bottega in centro a Firenze e ha condiviso con noi qualche piccolo segreto della sua arte.
Vetulio Bondi, da Firenze a New York e di nuovo a Firenze. Sei il Maestro Gelatiere che ha portato l’oro sul gelato: ricordi come e quando hai scoperto l’oro alimentare?
Nel 1982 quando sono stato a mangiare da Gualtiero Marchesi. Questa idea dell’oro alimentare mi è poi rimasta in testa per molti anni, soprattutto il fatto che per provarlo dovessi andare ai ristoranti di un certo livello. Fin quando nel 2011 dovevo fare un Fuori di Taste a Firenze da Richard Ginori e volevo coniugare la nascita del gelato a Firenze con il tema della porcellana, vero e proprio oro bianco nella Firenze del ‘700. Da questa sfida è nata l’idea di usare l’oro fiorentino realizzato dalla famiglia Manetti per coniugare queste due celebrazioni.
Una rivoluzione per il mondo della gelateria?
Assolutamente sì! Non solo, anche per l’oro alimentare stesso, poiché portandolo fuori dal ristorante l’ho reso a tutti gli effetti un elemento pop.
E perché oro e argento alimentare Gold Chef di Giusto Manetti Battiloro?
Perché è realizzato a Firenze, ha una qualità unica e soprattutto perché è diverso dal semplice oro edibile. Gold Chef è, infatti, un prodotto alimentare perché è realizzato in reparti ad hoc seguendo tutte le più stringenti normative per la produzione alimentare. E infine perché lo fanno i miei amici Manetti (ride ndr.).
Su quali gelati preferisci farne uso e perché?
Con la creazione del gelato nero ho voluto dimostrare che il gelato non si mangia prima con gli occhi. Aggiungendogli l’oro alimentare tutto questo si è trasformato in un perfetto ossimoro narrativo: il gelato nero è brutto da vedere ma è buono, viceversa l’oro è bello da vedere ma non ha sapore. Trovo che sia un modo per far riflettere sugli stereotipi della nostra società, una società che troppo spesso giudica dall’apparenza.
Recentemente hai portato nel mondo della gelateria anche l’argento alimentare.
Anche qui ho voluto dar vita a un ossimoro narrativo. Ho creato un gelato con il crescione di Sichuan e l’argento alimentare(*). Il primo è una bacca, scambiata molto spesso per pepe, che ha un sapore metallico, mentre il secondo sembra possa avere un sapore metallico ma in realtà è insapore. In sostanza anche qui niente è come sembra: l’apparenza inganna.
Ci sono fattori che incidono sull’utilizzo di oro e argento sulle tue creazioni?
Oro alimentare e argento alimentare, se lavorati in macchina, si frantumano in tante piccole parti, per cui visivamente quasi si perdono nel prodotto finale. Per questo ne consiglio e ne faccio un utilizzo solo in fase di guarnizione finale(*). Tra l’altro è un momento di puro show, che crea entusiasmo ed esalta quello che è il rito del gelato.
Sempre più spesso ultimamente si sente parlare di gelato sano e sostenibile: è il nuovo trend?
Io son diventato sostenibile nel 1991 perché sin da allora nei miei macchinari ho creato un circuito che utilizza la stessa acqua di raffreddamento tra più unità, generando così il minore impatto possibile. Ovviamente questo non basta e gli interventi da fare sono molti, ognuno nel suo piccolo. L’acquisto delle mie materie prime, per esempio, lo faccio scegliendo solo la massima qualità e dai produttori più vicini possibile. Guardo le statistiche della mia gelateria a Firenze, però, e vedo che i gusti più venduti sono mango e ananas, che ovviamente in Italia non sono prodotti. Ecco dunque che ci deve essere un compromesso tra quello che si può e quello che si deve fare nella propria realtà.
Presidente dei Gelatieri Artigiani di Firenze, la patria del gelato: onere o onore in questo momento storico?
Onore perché stiamo facendo un percorso molto importante, con il coinvolgimento di diverse realtà fiorentine e diverse associazioni di categoria: vorremmo far diventare il gelato fiorentino patrimonio dell’Unesco. E se non ci faranno diventare il gelato fiorentino, proveremo col gelato fiorentino con sopra l’oro fiorentino (ride, ndr).
Photo Credit: © Gianni Ugolini
