Incontriamo Vito Mollica – testimonial di Gold Chef – nella cucina del ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel di Firenze, di cui è Director of Food and Beverage e Executive Chef. E con lui parliamo di oro alimentare, di cucina del cuore e di Firenze.
Come e quando ha scoperto l’oro alimentare?
Con Gualtiero Marchesi e il suo risotto allo zafferano con foglia oro.
Su quali portate preferisce farne uso e perché?
Lo utilizziamo soprattutto per decorare i dolci, ma anche per rendere prezioso un piatto(*): l’oro alimentare crea bellezza.
Un consiglio per chi vuole provare a usare l’oro alimentare?
Usarlo sempre come il tocco finale che esalta un buon piatto(*). Mai per coprire una mancanza tecnica.
Che atmosfera c’è nella sua cucina?
Di ascolto disciplinato. Ci sono regole comuni che tutti le conoscono e rispettano (io in primis!). Il team mi ascolta e io ascolto loro. E insieme lavoriamo allo stesso obiettivo: fare al meglio il nostro lavoro.
Lei è nato nel Sud Italia e ha lavorato a Milano e a Praga. È arrivato a Firenze nel 2007. Ha un luogo del cuore in città?
Ne ho due! Il primo è il Lungarno: la mattina presto vado a correre lungo il fiume, lasciandomi alle spalle la città e dirigendomi verso sud. Sarà voglia di casa? (ride, ndr). Il secondo è Piazzale Michelangelo. Lo adoro, soprattutto al mattino presto quando godi del privilegio straordinario di essere uno dei pochi a osservare Firenze da lì.
Tra le opere d’arte ho una vera passione per il David: Michelangelo ha creato una meraviglia tale che mi incanto a guardarla anche quando la vedo in foto.
Lei è nato in Basilicata. Quanto hanno inciso da 1 a 10 le sue origini sulla sua cucina?
11! Qualche tempo fa ho portato il mio team in Basilicata per un evento. Li avevo già portati con me a San Paolo del Brasile, a Washington, a New York, ma non mi hanno mai ringraziato tanto quanto per quella trasferta. La Basilicata è terra di gente naturalmente generosa e accogliente. Ve lo spiego con un aneddoto: ero con mia moglie in un paesino sperduto e dovevamo cambiare 50 €. Allora andiamo in un bar, chiediamo un caffè e, siccome mi sembrava troppo poco, ho aggiunto sei bottiglie d’acqua. La signora alla cassa mi ha chiesto che me ne facessi di 6 bottiglie, ciascuna delle quali costava 1,5 €. Le ho confessato che le compravo per evitare l’imbarazzo di farmi cambiare i soldi compensandola con un solo caffè. Mi ha venduto una sola bottiglia, congedandomi con il sorriso più genuino che abbia mai visto.
Uno dei piatti tipici della sua terra è la Pignata. L’ha mai preparata per i suoi clienti?
Purtroppo no! Richiede tempi di cottura troppo lunghi, fino a 9 ore. Era il piatto dei contadini: riempivano la pignata (un recipiente di terracotta, ndr) con tutto quello che avevano a disposizione e la mettevano vicino al camino la mattina presto. Quando tornavano dai campi la sera trovavano tutto pronto. Grande ingegno e bontà unica!
Il suo piatto preferito?
La pasta! Con prodotti di stagione o con il classico pomodoro e basilico. È sempre una certezza.
